Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 icon

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004





НазваниеУчебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004
страница1/7
Дата конвертации13.04.2013
Размер1.24 Mb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Р.З. Григорьева


БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ


для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов

общественного питания» и 271400 «Технология детского и

функционального питания» всех форм обучения


Кемерово 2004

УДК: 641:658.562(075)


Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции


Рецензенты: доцент кафедры «Товароведение»

Кемеровского института (филиала)

Российского государственного

торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.Ю. Резниченко;

Зам. начальника отдела сертификации

продукции и услуг ООО «Сертификационный

центр», эксперт по сертификации услуг

общественного питания И.В. Шушпанникова


Григорьева Р.З.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 86 с.


ISBN 5-89289-290-5


Учебное пособие включает конспект лекций по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», методические указания к выполнению контрольной работы, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, вопросы к зачету.

Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.





ISBN 5-89289-290-5  Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности, 2004

Оглавление


Конспект лекций…………………………………………………………….4

Введение……………………………………………………………………….4

Тема 1. Качество продовольственного товаров и

обеспечение его контроля…………………………………………………….7

Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

ксенобиотиками химического и биологического происхождения……….11

Тема 3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами…………….17

Тема 4. Загрязнение химическими элементами…………………………...26

Тема 5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми

в растениеводстве…………………………………………………………...33

Тема 6. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве…...39

Тема 7. Загрязнение диоксинами и полициклическими

ароматическими углеводородами………………………………………….42

Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья

и пищевых продуктов……………………………………………………….45

Тема 9. Метаболизм чужеродных соединений…………………………….47

Тема 10. Антиалиментарные факторы питания…………………………...50

Тема 11. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы

нормирования и контроль за применением………………………………..55

Тема 12. Фальсификация пищевых продуктов…………………………….59

Рабочая программа………………………………………………………...67

Методические указания к выполнению контрольных работ………..72

Методические указания по самостоятельной подготовке

к практическим занятиям………………………………………………...77

Вопросы к зачету…………………………………………………………...83

Библиографический список………………………………………………85


Конспект лекций


Введение


«Пусть пища будет твоим лекарством»

(Гиппократ)


Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.

В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005- 2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г.

Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание принципиально новых методических подходов и технологий.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.


При этом можно выделить несколько блоков задач:

- определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия;

- обоснование допустимой суточной дозы; организация соответствующей методической базы; и анализ результатов мониторинга;

- расчет реальной суточной нагрузки на человека.

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран.

По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г. В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.


  1   2   3   4   5   6   7

Добавить документ в свой блог или на сайт
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:

Похожие:

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconУчебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» всех форм обучения Часть первая

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconУчебно-практическое пособие для студентов всех специальностей и всех форм обучения www mgutu ru

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconМетодические указания по дисциплине Охрана труда для специальности 260502, «Технологи продуктов общественного питания»

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconУчебное пособие предназначено для студентов специальностей «Юриспруденция» и«Налоги и налогообложение», дневной и заочной форм обучения. © Овинова Н. Н., 2006

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconУчебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconМетодические указания к выполнению лабораторного практикума по разделу “Молекулярная физика и термодинамика” для студентов всех специальностей и всех форм обучения Воронеж 2005

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 icon«Химическая технология органических соединений азота»
Оказание помощи при ранениях, переломах, ожогах и несчастных случаях: Методические рекомендации к практическим работам по безопасности...

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconМетодические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм обучения Казань

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconДанное пособие издается в соответствии с учебным планом и рабочей программой по дисциплине «Социология» для студентов IV курса всех специальностей дневного и заочного обучения. Пособие содержит тексты лекций

Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 iconКонспект лекций
Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим центром высшего профессионального образования для межвузовского использования...



База данных защищена авторским правом © 2018
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
поиск